Wurst-Wissen mit Papa Paul – die zweite

Wir sprechen über Schinken: Warum der Parmaschinken weltweit bekannt ist und den westfälischen Knochenschinken kaum jemand kennt, was es heißt, wenn ein Produkt eine geografisch geschützt Angabe hat und was eigentlich „pökeln“ bedeutet.  

Paul

Parmaschinken aus Italien und Serrano Schinken aus Spanien kennt man. Den Knochenschinken aus Westfalen eher nicht. Woran liegt das?
In Westfalen kennen die Leute den westfälischen Knochenschinken schon und vereinzelt auch über die Grenzen der Region hinweg, aber ja, außerhalb von Deutschland ist der westfälische Knochenschinken kaum bekannt. Das liegt hauptsächlich an der Vermarktung. Die Schutzgemeinschaft für den westfälischen Knochenschinken hat bereits vor zehn Jahren den Antrag für das Gütezeichen g.g.A (geografisch geschützte Angabe) gestellt und vor einem Jahr bekommen. Da sind dann fast zehn Jahre ohne viel Vermarktung ins Land gezogen.

Also liegt es eher an der Vermarktung als daran, dass es große geschmackliche Unterschiede gibt?
Schon eher an der Vermarktung, ja. Geschmacklich steht der westfälische Knochenschinken den anderen in nichts nach, obwohl es geschmackliche Unterschiede gibt. Ich sag ja immer: Der westfälische Knochenschinken ist die deutsche Antwort auf Parmaschinken.

Nun darf der westfälische Knochenschinken ja seit einem Jahr das Gütezeichen g.g.A. tragen. Was heißt das eigentlich?
Das heißt, dass der westfälische Knochenschinken in Westfalen entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden muss, damit er mit dem Gütezeichen ausgezeichnet werden darf. Wir dürften den Schinken, der bei uns erzeugt, hergestellt oder verarbeitet wird nicht einfach Schwarzwälder Schinken nennen. Der muss dann auch schon in der jeweiligen Region erzeugt werden.

Aber auch unser Nussschinken, der Oberschalenschinken und der Kernschinken werden in Westfalen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt.
Ja, aber sie tragen nicht die regionsspezifische Kennzeichnung davor. Zwar ist auch der Nussschinken sehr westfalen-typisch, aber eben nicht nur auf Westfalen begrenzt. Der Kern- und Oberschalenschinken sind Schinkensorten, die es überall in Deutschland gibt und die im Ursprung nicht unbedingt typisch sind für eine Region.

Im Zusammenhang mit Schinken hören wir immer auch den Begriff „pökeln“. Was ist das?
So nennt man den Prozess des Haltbarmachens, indem man mit Nitritpökelsalz und Gewürzen den Schinken „einreibt“. Dadurch wird Wasser entzogen. Aber auch durch das Lufttrocknen wird der Schinken haltbar gemacht. Ganz interessant in dem Zusammenhang: Frisch wiegt ein westfälischer Knochenschinken zum Beispiel 9 Kilo, nach einem Jahr nur noch ca. 5 Kilo, weil er bis zu 50 Prozent Gewicht  verlieren kann.