Die Haushalte werden kleiner, die Zeit knapper und die Möglichkeiten Essen zuzubereiten vielfältiger. Oft ist in diesem Rahmen die Rede von Convenience Food. Doch was ist das, wie passt die Hausmannskost im Weckglas dazu und was hat das mit Wurstgeschwister zu tun?
Continue reading →Diesmal sprechen wir über die luftgetrocknete Mettwurst. Was ist an ihr besonders? Wie sieht der Herstellungsprozess aus? Und wie lange reift die Dauerwurst?
Woraus besteht die Mettwurst und wie sieht der Herstellungsprozess aus?
Die Mettwurst besteht aus dunklem Schweinefleisch. Die Stücke, die wir aussuchen, müssen möglichst trocken sein und werden angefroren. Hinzu kommt fester, kerniger Speck. Wir vermengen alles im Kutter. Die Menge wird dann kalt in den Darm gefüllt, damit die Wurst ein klares Schnittbild bekommt. Wir nutzen für die runde Mettwurst einen Naturdarm, der mitgegessen werden kann. Die lange Mettwurst reift im Kunstdarm, der vor dem Schneiden entfernt wird.
Was passiert dann? Wie und wo reift die Mettwurst?
Die Mettwurst kommt dann in die Reiferäume. In Westfalen wird die Mettwurst luftgetrocknet und nicht geräuchert. Das macht sie zu einer regionalen Besonderheit. In den drei Räumen herrscht jeweils eine andere Luftfeuchte, Luftumwälzung und Temperatur – angefangen bei 28 Grad und 94 Prozent Luftfeuchte. In dieser Zeit müssen wir aufpassen, dass die Wurst nicht „erstickt“, sich also kein Trockenrand bildet.
Wie gelingt das?
Mit Handarbeit. Wir fassen die Würste an, drehen sie und ändern gegebenenfalls die Luftfeuchte. Nach vier Tagen waschen wir die Würste ab. So wird der gewollte Reifeschimmel abgespült. Dann geht es nochmal für sechs Tage in die Trockenräume, wo die Temperatur auf 16 Grad und die Luftfeuchte auf 65 Prozent runtergefahren wird.
Wer übernimmt die Herstellung? Und wie isst man die Mettwurst am besten?
Das machen in unserer Familienmetzgerei vier Leute, darunter Daniel und ich. Die lange Mettwurst schmeckt am besten aufgeschnitten auf einem Brot. Die runde schmeckt einfach so.
Die Sommerferien haben begonnen und der Urlaub steht für die meisten von uns vor der Tür. Wer nicht will, der muss auch auf Reise nicht auf unsere Gerichte im Glas und Wurst verzichten. Wir sagen, wohin ihr die Hausmannkost schicken und im Sommer am besten lagern könnt.
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Zusammen mit BBQ.LOVE haben wir die Grill-Trends für diese Grillsaison ermittelt. Die Entwicklung der vergangenen Jahren setzt sich weiter fort: Es gibt mehr Vielfalt auf dem Grillrost – bei Wurst, Fleisch und Gemüse. Außerdem verrät Daniel, was sein liebstes Fleischstück auf dem Grill ist.
Continue reading →Rezept: Pfannkuchen mit Mettwurst
Zum Frühstück, zum Brunch oder als Abendbrot: Ein Pfannkuchen mit westfälischer Mettwurst ist schnell und einfach zubereitet und schmeckt herzhaft lecker.
Zutaten für zwei Personen:
– Öl zum Ausbacken
– 2 Eier
– 150g Mehl
– 1 westfälische Mettwurst
– 1/4 Liter Milch
– Salz
– Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
- Öl in der Pfanne erhitzen
- Die Mettwurst in Scheiben schneiden
- Mehl, Eier und Milch in eine Schüssel geben und kräftig umrühren.
- Nun das Geschmisch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Den Teig in die Pfanne gießen und die Mettwurstscheiben hinzugeben.
- Den Pfannekuchen an beiden Seiten goldbrauch braten.
- Gegebenenfalls mit Salat servieren.
- Guten Appetit!
Fitmacher-Nudel-Rezept mit Berwork-Wurst
Foto: Instagram @orchidea_luna
Zutaten für 2 Personen:
- 250 g Nudeln (nach Wahl)
- 1 Packung Berwork-Powerwurst (in den Geschmacksrichtungen Kräuter, Paprika, Jalapeño und Mediterran erhältlich)
- 2 Eier
- 1 gewürfelte Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe (kleingehackt)
- 150 g aufgetauter TK Spinat (alternativ frischer Spinat)
- 50g braune Champignons
- 2-3 EL Schafsmilchjoghurt (alternativ Naturjoghurt)
- zerbröselter Kräuter Feta (Menge nach Wahl)
- Salz & Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
1. Nudeln al dente kochen
2. Parallel die Zwiebeln mit dem Knoblauch und dem Gemüse anrösten
3. Beerwork-Powerwurst dazugeben und leicht anbraten
4. 2-3 EL Joghurt dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. Eier unterheben
6. Zum Abschluss die gekochten Nudeln untermischen, mit der Sauce vermengen und mit Feta bestreuen.
Rührei mit der Powerwurst von Berwork
Was gibt es Schöneres als den Tag mit einem ausgiebigen Frühstück zu beginnen oder mit einem LowCarb-Essen zu beenden? Wir haben ein leckeres Rezept für euch herausgesucht, das sich ganz einfach zubereiten lässt.
Foto: @orchidealuna (Instagram)
Zutaten für zwei Personen:
– etwas Butter, Margarine oder Öl
– 4 Eier
– 1 Packung Berwork Powerwurst (z.B. Powerwurst Paprika)
– 1 Avocado
– Schnittlauch
– Sesam
– Salz
– Pfeffer
Und so wird’s gemacht:
- Etwas Butter, Margarine oder Öl in der Pfanne erhitzen
- Die Powerwurst in Scheiben schneiden und leicht in der erhitzten Pfanne anbraten.
- Die Eier hinzugeben und alles kräftig umrühren.
- Das Rührei anschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Avocado in Scheiben schneiden und über das Rührei legen.
- Das Gericht dann noch mit Sesam bestreuen.
- Fertig ist das Powergericht. Guten Appetit!
Wenn von Delikatessen die Rede ist, dann gehen wir von schmackhaften und hochwertigen Speisen und Gerichten aus. Was aber genau sind Delikatessen und welche sind typisch deutsch? So viel schon einmal vorweg: Die deutschen Delikatessen sind oft deftig.
Schweinebäckchen in Rotweinsauce
Delikatessen, Feinkost oder Gourmetprodukte sind drei Bezeichnungen, die häufig gleichgesetzt werden, wenn es um servierte Speisen und Gerichte und um hochwertige Nahrungsmittel und Produkte geht. Im Großen und Ganzen stimmt das auch, denn das, was sie bezeichnen, unterscheidet sich nur minimal: Während Feinkost sich auf Nahrungsmittel von hoher Qualität bezieht, die nicht zum alltäglichen Bedarf gehören, schließt der Begriff Delikatessen neben Nahrungsmitteln auch Getränke und Genussmittel mit ein.
Ein Gourmet ist ein Feinschmecker, der hochwertige Speisen, Gerichte und Getränke schätzt. Oft werden Nahrungs- und Genussmittel aber auch mit dem Begriff Gourmet versehen, was ein Produkt bezeichnet, das einem Gourmet schmeckt. In Frankreich bezieht sich der Begriff Gourmet auf den Weinkenner und weniger auf Speisen und Gerichte.
Früher Abfallprodukt, heute Delikatesse
Tafelspitz in Meerrettichsauce
Welche Speisen, Gerichte, Produkte, Nahrungs- und Genussmittel als Feinkost oder Delikatessen bezeichnet oder mit dem Begriff Gourmet versehen werden dürfen, ist – zumindest in Deutschland – nicht genauer beschrieben oder gesetzlich geregelt. Was als Delikatesse gilt, änderte sich im Laufe der Zeit häufig und unterliegt Trends.
Ein gutes Beispiel dafür sind die Schweinebäckchen. Früher galten sie als Abfallprodukt, das nicht verwendet oder nur in der Leberwurst verarbeitet wurde. Heute sind die zarten Schweinebäckchen, die über viele Stunden in einer Rotwein- oder Biersauce schmorren eine Delikatesse. Wer bestimmt hat, dass die Schweinebäckchen heute als Delikatesse und international als Gourmetspeise gehandelt werden, ist nicht bekannt. Eventuell könnte es an der Portionsgröße im Vergleich zu anderen Fleischstücken liegen.
Rind und Wild als Gourmetfleisch
Rindfleisch in Zwiebelsauce
Anders als die zarten Schweinebäckchen, die erst spät zu einer Delikatesse wurden, zählt Tafelspitz in Österreich schon lange zur Gourmetküche. Bereits Kaiser Franz Joseph genoss zu seiner Zeit das Gericht aus dem Fleischstück Tafelspitz in Kombination mit einer Meerrettichsauce. Im Laufe der Zeit etablierte es sich auch in Deutschland als Delikatesse. Das Tafelspitz wird nicht gebraten, sondern in einer Brühe gekocht bis es so zart ist, dass man den Tafelspitz mit einem Löffel durchtrennen kann.
Ähnlich traditionell ist Rindfleisch in Zwiebelsauce. Das Vorspeisengericht hat seinen Ursprung im Münsterland und wird auch heute nach der Suppe im selben Teller gegessen. Der Grund: Das Rindfleisch war kostbar und zu schade, um es nur in der Rindfleischsuppe zu verarbeiten.
Wildschweingulasch
Unter Feinschmeckern ist auch Wildfleisch sehr beliebt, weil es sowohl zart als auch ein wenig „herb“ schmeckt. Gekocht und abgeschmeckt mit den zu Wild passenden Zutaten wie Beeren und Wein, ist auch das Wildschweingulasch eine echte Delikatesse.
Seit Januar 2019 ist Daniel nicht mehr nur Metzgermeister, sondern darf sich auch Fleisch-Sommelier nennen. An der Fleischerschule in Augsburg ließ er sich ausbilden. Wir erklären, was ein Sommelier ist und was ein Fleisch-Sommelier kann.
Herkunft des Begriffs
In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten, den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort „sagma“, was so viel wie „Packsattel“ bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“. Ab dem 13. Jahrhundert bezeichnete man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere. Im 14. Jahrhundert wurde der für das Gepäck Verantwortliche als Sommelier bezeichnet. Ab dem 17. Jahrhundert findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten. Ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie für denjenigen, der den kompletten Getränke-Bereich verantwortet.
Was ist ein Sommelier?
Heute ist ein Sommelier ein Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Abfüllung, Lagerung, Reifung, der Degustation, der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise hervor sticht. Ein Sommelier kann also als Genussberater verstanden werden.
Andere Sommeliers im Nahrungsmittelbereich
Da der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt ist, sondern nur seinen Ursprung im Getränke- und vornehmlich im Weinbereich hat, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliere. Was alle Sommeliers eint: Sie sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Gast oder Kunden erlebbarer zu machen.
Der Fleisch-Sommelier im Speziellen
Nicht jeder kann einfach einen zweiwöchigen Kurs belegen und sich danach Fleisch-Sommelier nennen. Um den Kurs belegen zu können, muss eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer, eine dreijährige Gesellentätigkeit und ein Meisterabschluss zum Fleischer vorliegen. Es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt.
Daniel ist Metzgermeister und Fleisch-Sommelier
Der Fleisch-Sommelier kennt beim Rind, Schwein, Lamm und Geflügel die unterschiedlichen Rassen und lernt neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Der Fleisch-Sommelier sollte die Sensorik erkennen, feststellen und weitervermitteln.
Darin wurde Daniel ausgebildet:
- aktuelle Cuts von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel
- Kulturgeschichte Fleisch
- Sensorik mit allen Sinnen – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
- Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
- Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik) und die Quintessenz für heute
- Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
- Präsentation – dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
- Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
- Zubereitung und Lagerhaltung
Beispiel Rindfleisch
Beim Rindfleisch gibt es jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais, Herford, Angus, Galloway, Fleckvieh, die weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen aufwachsen. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich. Es spielt eine große Rolle für den Geschmack, ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden. Hinzu kommt, dass die Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen – je nachdem, ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt.
Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen. Ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter, was sich auf den Geschmack auswirkt, ebenso wie der Zerlege- und Reifeprozess. Die Frage, die ein Fleisch-Sommelier beantworten kann ist, welches Teilstück für welche Zubereitungsart zerlegt wird und wie das Stück am besten reift (z.B. dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche).
Asiatische Reisnudelsuppe mit Omelette
Es wird kälter und die Tage kürzer. Zeit also für eine Mahlzeit, die uns stärkt und unsere Laune steigert. Ina Speck hat auf Basis unserer Rindfleischbrühe eine asiatische Reisnudelsuppe mit Omelette und Koriander gezaubert.
Wir zeigen, was ihr dafür braucht und wie ihr die Reisnudelsuppe zubereitet.
Zutaten für zwei Portionen
– 1 Frühlingszwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Wurstgeschwister Rinderbrühe
– 1 daumengroßes Stück Ingwer
– 1 Möhre
– 4-5 Esslöffel Sojasauce
– 1 TL Sesamöl
– 150 g Reisnudeln
– ½ Bund Koriander
– 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
Für das Omelette:
– 1 Ei
– 1 TL Speisestärke
– 1 TL Wasser
Und so wird’s gemacht:
- Zuerst die Frühlingszwiebel waschen und den Wurzelansatz entfernen. Den Knoblauch pellen und den Ingwer schälen. Nun den weißen Teil der Zwiebel, zusammen mit dem Knoblauch und dem Ingwer, fein hacken.
- Die Möhre schälen und zusammen mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
- Etwas Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch, den Ingwer und den hellen Teil der Frühlingszwiebel anbraten. Das Ganze mit der Brühe und 300ml Wasser ablöschen.
- Die Sojasoße und das Sesamöl hinzugeben und den Sud für 10min köcheln lassen. Anschließend die Nudeln und die Möhren hinzugeben und für weitere 5min kochen.
- In der Zwischenzeit das Ei mit dem Wasser und der Stärke verrühren. Zwei sehr dünne Omeletten in einer leicht gefetteten Pfanne ausbacken. Dabei die Pfanne leicht schwenken, damit es wirklich dünn wird.
- Zum Schluss den Koriander hacken und zusammen mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebel über die Suppe geben. Das Ganze mit den Omeletten servieren.