Jedes Jahr dieselbe Frage kurz vor dem Advent und vor Weihnachten: Was soll ich der lieben Familie, dem Freund oder dem Schwiegervater schenken? Ein ausgefallenes, originelles Geschenk soll es sein, wie selbstgemacht, aber ohne viel Aufwand. Zehn Gründe für die Wurstgeschwister…

Wurst-Adventskalender gefüllt mit 24 Beuteln Wurst Schinken und anderen herzhaften Leckereien

Der Wurst-Adventskalender für die Einstimmung auf Weihnachten und das etwas andere Geschenk für den Mann

1. Adventskalender für Männer: Das Ideenproblem
Der Kasus Knacktus oder das Ende vom Anfang einer schönen Überraschung ist immer die Geschenkidee: alles schon einmal gehabt, alles bereits da gewesen, der Sockenvorrat aufgestockt und einen Schokoladenadventskalender die letzten Jahre verschenkt. Einen Wurst-Adventskalender bestimmt noch nicht. Da sind Männer wie Frauen hin und Speck. Hier findet ihr weitere kreative Ideen zum Adventskalender füllen und alles zum Thema.

2. Adventskalender selber machen: Das Handarbeitsproblem
Jeder freut sich über etwas Selbstgemachtes, vor allen Dingen über einen DIY- Adventskalender als Geschenk für den Mann oder die Frau. Doch wer hier die zündende Idee hat, dem fehlt meistens a) die Zeit zum Basteln oder hat b) kein Talent. Für a) und b) gibt es den Wurst-Adventskalender mit 24 Beutel gefüllt mit Leckereien rund um die Wurst in Selbstgemacht-Optik. Der perfekte Adventskalender für den Mann und die Frau.

3. Geschenkidee für Opa: Was Handfestes von früher
Wer in der Familie wichtelt, der kennt ihn, den jährlichen Aufschrei, wenn man die männlichen Vertreter der Familie zieht und Opa, Papa, den entfernten Onkel oder den Schwiegervater an Weihnachten beschenken muss. Die Wahrscheinlichkeit, dass jemand Erbsensuppe nicht mag oder bei einer guten Gulaschsuppe das Gesicht verzieht, ist in der Altersklasse sehr gering. Mit Hausmannskost von früher als Geschenk kann man beim Opa eigentlich nichts falsch machen.

4. Geschenk für Oma: Nix mit Technik
Mit den neusten Tech-Gadgets kriegen wir Tantchen oder Oma meistens nicht. Mit vegan kann sie auch nichts anfangen und glutenfrei ist ihr wahrscheinlich auch kein Begriff. Essen ist etwas Praktisches. Und wenn es dann noch so gut schmeckt wie bei ihr selbst ohne, dass sie in der Küche stehen muss, umso besser. Wenn man sie mit Hausmannskost nicht beglücken kann, dann wäre ein leckeres Likörchen noch eine Geschenkidee für Oma. Auch das haben wir im Angebot.

Katerwurstbox

Wurstbox aus verschiedenen Gerichten in Weckgläsern und Wurstsorten

5. Geschenk für den Schwiegervater: Ideenproblem 3.0
Auf der Schwierigkeitsskala ganz weit oben: eine Geschenkidee für den Schwiegervater. Bei Schwiegermama tun es meistens noch Blumen, aber bei ihrem Ehemann? Eine Wurstbox für ein leckeres Männerfrühstück oder eine Box voll mit Hausmannskost auf die er zurückgreifen kann, wenn die Schwiegermama nicht da ist. Eine Wurst-Win-Situation für alle.

6. Die Qual der Wurstwahl: Das Entscheidungsproblem
Ein Wurstgeschenk für Opa, Schwiegerpapa oder Oma ist eine gute Idee. Soweit wären wir nun. Aber bei der Auswahl kann ich mich einfach nicht entscheiden. Kein Problem, kennen wir und deswegen haben wir auch acht Wurstboxen bereits zusammengestellt als Traditionstisch, Gulaschgaudi, Schinkenschwärmerei oder Gourmet-Genuss. Da muss man (fast) nicht mehr selber denken.

7. Blutwurst mag er nicht: Die Geschmacksfrage
Das ist ja alles schön und gut, aber woher soll ich wissen, ob Onkel Herbert Mettwurst mag? Wir wären ja nicht die Wurstgeschwister, wenn wir dafür nicht auch eine Geschenklösung hätten. Einen Geschenkgutschein. Ein Klassiker auch für diejenigen, die am 23.12. noch kein Weihnachtsgeschenk haben. Da schicken wir dann schnell noch einen Gutschein per Mail zu und Onkel Herbert kann sich seine Lieblingswurst selbst aussuchen.

8. Das Hauptproblem: Geschenk hübsch einpacken
Es soll ja Menschen geben, die kreative Geschenkideen haben, gerne handarbeiten und auch die Zeit haben für jedes Familienmitglied ein Geschenk zu basteln oder die originelle Idee umzusetzen. Spätestens beim Einpacken kommt dieser Übermensch dann (hoffentlich) an seine Grenzen. Die Wurstgeschwister haben 1. einen hübschen Geschenkkarton, indem 2. die Gläser nicht zerspringen und packen diese dann 3. nett darin ein.

9. Mittelschweres Problem: Die passende Weihnachtskarte finden
Die Probleme in punkto Grußkarte zum Advent oder Weihnachten sind schnell aufgezählt: Handschrift, Handschrift und Handschrift. Ach so, und eine passende Karte zum Anlass. An Weihnachten gibt es zwar Grußkarten an jeder Ecke, die sind aber nicht so auf das Geschenk abgestimmt wie die der Wurstgeschwister.
Frohe Wurstnachten.

10. Die Luxuslösung: Geschenk direkt vor die Haustür schicken
Driving home for Christmas…das endet doch jedes Jahr im Chaos. Wurstpaket abschicken, kein Stress in der Postschlange, kein Schleppen, kein Einpacken, sondern Friede, Freude, Frikadelle.


Wir sprechen über Schinken: Warum der Parmaschinken weltweit bekannt ist und den westfälischen Knochenschinken kaum jemand kennt, was es heißt, wenn ein Produkt eine geografisch geschützt Angabe hat und was eigentlich „pökeln“ bedeutet.  

Paul

Parmaschinken aus Italien und Serrano Schinken aus Spanien kennt man. Den Knochenschinken aus Westfalen eher nicht. Woran liegt das?
In Westfalen kennen die Leute den westfälischen Knochenschinken schon und vereinzelt auch über die Grenzen der Region hinweg, aber ja, außerhalb von Deutschland ist der westfälische Knochenschinken kaum bekannt. Das liegt hauptsächlich an der Vermarktung. Die Schutzgemeinschaft für den westfälischen Knochenschinken hat bereits vor zehn Jahren den Antrag für das Gütezeichen g.g.A (geografisch geschützte Angabe) gestellt und vor einem Jahr bekommen. Da sind dann fast zehn Jahre ohne viel Vermarktung ins Land gezogen.

Also liegt es eher an der Vermarktung als daran, dass es große geschmackliche Unterschiede gibt?
Schon eher an der Vermarktung, ja. Geschmacklich steht der westfälische Knochenschinken den anderen in nichts nach, obwohl es geschmackliche Unterschiede gibt. Ich sag ja immer: Der westfälische Knochenschinken ist die deutsche Antwort auf Parmaschinken.

Nun darf der westfälische Knochenschinken ja seit einem Jahr das Gütezeichen g.g.A. tragen. Was heißt das eigentlich?
Das heißt, dass der westfälische Knochenschinken in Westfalen entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden muss, damit er mit dem Gütezeichen ausgezeichnet werden darf. Wir dürften den Schinken, der bei uns erzeugt, hergestellt oder verarbeitet wird nicht einfach Schwarzwälder Schinken nennen. Der muss dann auch schon in der jeweiligen Region erzeugt werden.

Aber auch unser Nussschinken, der Oberschalenschinken und der Kernschinken werden in Westfalen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt.
Ja, aber sie tragen nicht die regionsspezifische Kennzeichnung davor. Zwar ist auch der Nussschinken sehr westfalen-typisch, aber eben nicht nur auf Westfalen begrenzt. Der Kern- und Oberschalenschinken sind Schinkensorten, die es überall in Deutschland gibt und die im Ursprung nicht unbedingt typisch sind für eine Region.

Im Zusammenhang mit Schinken hören wir immer auch den Begriff „pökeln“. Was ist das?
So nennt man den Prozess des Haltbarmachens, indem man mit Nitritpökelsalz und Gewürzen den Schinken „einreibt“. Dadurch wird Wasser entzogen. Aber auch durch das Lufttrocknen wird der Schinken haltbar gemacht. Ganz interessant in dem Zusammenhang: Frisch wiegt ein westfälischer Knochenschinken zum Beispiel 9 Kilo, nach einem Jahr nur noch ca. 5 Kilo, weil er bis zu 50 Prozent Gewicht  verlieren kann.


Jetzt an die kalte Jahreszeit denken und übrig gebliebenes Obst und Gemüse einmachen! Längst ist das nicht mehr nur etwas für unsere Großmutter. Das Einmachen oder Einwecken feiert Revival. Auch Fleisch und Bolognese lässt sich wunderbar einkochen…

Kellerregale gefüllt mit Gläsern voll Obst und eingelegten Gurken: Ein Bild, das wahrscheinlich viele mit ihrer Urgroßmutter oder Oma verbinden. Im Sommer oder Spätsommer wurden die übrig gebliebenen Früchte und Beeren gesammelt und für den Winter haltbar gemacht. Heute kennen wir das Konservieren in Gläsern als „einkochen“ oder „einwecken“.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts fand der Chemiker Rudolf Rempel heraus, dass gewindelose Gläser mit einem Gummiring und Deckel luftdicht verschlossen und der Inhalt durch Kochen konserviert werden kann. Das Patent für diesen Prozess und die dafür entwickelten Gläser erwarb 1895 Johann Carl Weck. Die Weckgläser waren geboren.

Eingekochtes feiert Revival

 Eingekocht wurde also schon vor mehr als 100 Jahren. Vor allem in Zeiten der Lebensmittelknappheit war das Haltbarmachen von Speisen in Deutschland gefragter denn je. Nach Jahren in Vergessenheit ist das Einwecken heute wieder angesagt. Ein Grund dafür sind die im Trend liegenden Weckgläser, die zum Anrichten und Servieren von Speisen und Getränken in so manchen Restaurants und Bars zum Einsatz kommen oder im privaten Haushalt perfekt für die Dekoration oder zur Aufbewahrung genutzt werden können.

Das Einwecken ist auch wieder populär, weil es eine Methode ist, die ohne Konservierungsstoffe frisch gekochte Gerichte bis zu einem Jahr haltbar machen kann – ohne sie zu Kühlen und ohne Müll produziert zu haben.

Gerichte einwecken und haltbar machen

Längst sind es eben nicht mehr nur Beeren und Gurken, sondern alle möglichen Gerichte vom Grünkohl- oder Karotteneintopf bis hin zu Suppen, Fleisch und Bolognese, die eingekocht werden können. Auch Brot und Kuchen kann im Wasserbad erhitzt und im Weckglas konserviert werden. Gerade in Zeiten, in denen die Leute länger arbeiten und die Anzahl der Singlehaushalte steigt, wird Eingewecktes wieder interessant.

Einkochen kann eigentlich jeder mit den richtigen Gläsern. Sobald sie mit den Inhalten gefüllt sind, kommen die Gläser in ein Wasserbad und kochen bei 170 Grad. Der Druck, der beim Abkühlen entsteht, sorgt dafür, dass sich das Deckel und Glas an das Gummi saugen und so ein Vakuum entsteht. Wer unsere Gläser also noch zu Hause hat, kann es ja einfach mal ausprobieren. Viel Spaß dabei!

 


Tripple P: Pulled Pork Pizza
German Version: Pulled Pork Kartoffelauflauf
Viva el cerdo: Schichtsalat mit Pulled Pork
Pulled Pork Wrap
The Italian Way: Pulled Pork Lasagne

1. Tripple P: Pulled Pork Pizza

Zutaten für den Teig:

  • 250 g Mehl (Typ 205)
  • 150 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 ½ Stücke Hefe

Zutaten für den Belag:

  • ½ Dose Pizzatomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100-150 g Pulled Pork
  • 1 rote Zwiebel
  • Cocktailtomaten
  • Sauce Hollandaise (oder Frischkäse)
  • geriebener Käse (je nach Geschmack)

Und so wird’s gemacht:

  1. Pizzateig zubereiten (muss ca. 6 Stunden ruhen): Zutaten vermengen und ca. 15 Minuten verrühren. In einer Schüssel mit einem kalten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Nach 2 Stunden Teig in zwei Stücke teilen und nochmals 4 Stunden ruhen lassen.
  2. Nach 6 Stunden die beiden Stücke vermengen und den Teig (zu Pizzagröße) ausrollen, die Tomatensauce auftragen und mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Ca. 100- 150 Gramm Pulled Pork auf die Pizza verteilen und je nach Bedarf und Geschmack rote Zwiebeln, Cocktailtomaten sowie kleine Tropfen Sauce Hollandaise (oder Kräuterfrischkäse) verteilen
  4.  Geriebenen Käse auf der Pizza verteilen
  5. Backofen vorheizen und die Pizza ca. 15 – 20 Minuten bei ca. 180 Grad backen.

 

2. German Version: Pulled Pork Kartoffelauflauf

Zutaten:

  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Becher Creme Fraiche Kräuter
  • Rinderbrühe (z.B. aus dem Weckglas)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • 150 g Pulled Pork
  • halbe Zwiebel
  • geriebener Käse (Gouda oder Fetakäse – je nach Geschmack)

Und so wird’s gemacht:

  1. Kartoffeln schälen, in Salzwassser abkochen und ca. 15 Minuten kochen lassen.  Nach 15 Minuten abtropfen.
  2. Creme Fraiche mit Kräutern mit ca. 3 Esslöffeln Rinderbrühe vermengen, Pfeffer, Salz und Rosmarin hinzufügen.
  3. Pulled Pork und die geschnitten Zwiebelstücken hinzugeben und vermengen.
  4. Die gekochten Kartoffeln hinzufügen und das Ganze nochmals vermengen.
  5.  Auflaufform einfetten und die Masse hineingeben. Je nach Geschmack noch Fetakäse oder geriebenen Gouda obenauf streuen.
  6. Den Auflauf bei 180 Grad für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.

 

3. Viva el cerdo: Pulled Pork Schichtsalat

Zutaten:

  • halber Kopf Eisbergsalat
  • eine große Tomate
  • 300 g Pulled Pork
  • geriebener Käse
  • Tacos

Zutaten für die Salatsauce:

  • 250 ml Mayonnaise
  • 250 ml Joghurt
  • kleine Zwiebel
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

  1. Salatsauce vorbereiten: 250 ml Mayonnaise und 250 ml Joghurt vermengen, Zwiebel klein schneiden und hinzufügen, TL Senf und Salz und Pfeffer nach Bedarf hinzufügen.
  2. Halben Kopf Eisbergsalat schnibbeln und ¾ des Salates in eine Schüssel geben.
  3. Die Salatsauce darauf geben. Es folgt die nächste Schicht mit ca. 150 g Pulled Pork. Danach die Schicht Tomaten auslegen. Es folgt wieder eine Schicht Eisbergsalat mit Sauce, eine Schicht Pulled Pork sowie anschließend eine Schicht mit geriebenem Käse.
  4.  Salat für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen und kurz vor dem Verzehr eine Schicht Tacos hinzufügen.

 

4. Pork n´Roll: Pulled Pork Wrap

Zutaten:

  • halber Kopf Eisbergsalat
  • 1 Dose Mais
  • 1 Dose Kidneybohnen
  • 200 g Pulled Pork
  • rote Paprikastreifen
  • Wraps
  • Curry-Mango-Sauce

Zutaten für die Curry-Mango-Sauce:

  • 1 Mango
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • Currypulver
  • Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft 

Und so wird’s gemacht:

  1. Sauce zubereiten: Mango und Schalotte schälen und in kleine Stücke schneiden, die Schalotte in Butter anbraten, die Mangostückchen mit einrühren und eindünsten, Currypulver hinzufügen. Das Ganze mit Fond abgießen und anschließend Creme Fraiche hinzufügen, mit einem Passierstab pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Halben Kopf Eisbergsalat schnibbeln und die Paprika in Scheiben schneiden.
  3. Wraps ausrollen, die Sauce darauf verteilen und den Eisbergsalat auslegen.
  4. 1 TL Mais und 1 TL Kidneybohnen, Pulled Pork und rote Paprika (je nach Bedarf und Geschmack) auf die Wraps verteilen und das Ganze einrollen.

 

5. The Italian Way: Pulled Pork Lasagne

Zutaten:

  • 300 g – 500 g Pulled Pork
  • Wurzelspinat
  • geriebenen Käse
  • Cocktailtomaten
  • Lasagneblätter
  • 20 g Butter
  • 300 ml Milch
  • Nelken
  • Zwiebel
  • Lorbeer
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zucker

Und so wird’s gemacht:

  1. Béchamelsauce zubereiten: 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Mehl dazugeben und unter Rühren 30 Sekunden bei milder Hitze andünsten. Mit 300 ml Milch auffüllen und verrühren. Nach und nach die restliche Milch zugießen und unter Rühren aufkochen. Zwiebel mit Lorbeer und Nelke spicken, zur Béchamelsauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Zwiebel aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce abkühlen lassen.
  2. Spinat putzen, waschen und 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen, abschrecken und ausdrücken. Spinat grob hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Eine rechteckige Auflaufform dünn mit Butter fetten und mit 3 Lasagneblättern auslegen. Spinat, Béchamel, Pulled Pork und Lasagne-Blätter abwechselnd schichten. Mit Lasagneblättern, Béchamel und Tomaten abschließen. Geriebenen Käse auf der Lasagne verteilen.
  4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35-40 Minuten auf der mittleren Schiene backen

Für die heißen Tage oder auch perfekt zum Grillen empfehlen wir einen Sommersalat mit Granatapfel & Nussschinken. Fix geschnibbelt und in 15 Minuten zubereitet.

Deine Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 1 bunter Blattsalat (wir haben den Lollo Rosso genommen)
  • 1 Bund Rucola
  • 1 kleine Zwiebel (gerne auch rote Zwiebeln)
  • 1 Apfel
  • 1 Granatapfel
  • 50 g luftgetrockneter Nussschinken
  • 100g Feta
  • Dressing: Wir empfehlen Honig-Senf-Dressig dazu.

Und so wird´s gemacht:

  1. Falls der Nusschinken geschnitten gekauft wurde, diesen aus der Vakuumverpackung nehmen, damit dieser atmen kann und beim Verzehr aromatischer schmeckt
  2. Salate (Lollo Rossa & Rucola) waschen und abtropfen lassen
  3. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden
  4. Granatapfel entkernen
  5. Feta Käse in kleine Würfel schneiden
  6. Zwiebel auch in kleine Würfel schneiden

Kleine Empfehlung des Hauses: Balsamico-Honig-Senf-Dressing dazu

  • 50ml Olivenöl
  • 20ml Balsamico
  • 2 TL Senf
  • 2 Tl Honig
  • Salz & Pfeffer

Nun alles in eine Schüssel geben und kräftig umrühren. Zack, fertig.

Guten Appetit!


Spargel mit Sauce Hollandaise, westfälischem Knochenschinken und Erdbeeren

Wenn der Frühling nicht zu uns kommen will, dann holen wir ihn uns eben auf den Teller. Was kann es im Mai da Besseres geben als frischen, regionalen Spargel und Erdbeeren? Zu Spargel passt nicht nur der altbekannte Kochschinken, sondern auch unser westfälische Knochenschinken.

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Im Mai ist Spargel- und Erdbeerzeit. Da im Frühling die Bedingungen für die Ernte in Deutschland günstig sind, gibt es viele leckere Rezepte mit frischem Spargel. Ein Klassiker ist Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Warum das so ist? Das führt auf die früher gebräuchliche Schlachtung der Tiere im Winter zurück. Das Fleisch bzw. der Schinken konnte über die Wintermonate reifen und war im Frühling – passend mit dem Spargel – reif.
Heute kommt es weniger auf die Reifezeit des Schinkens an, sondern auf den Geschmack. Unser westfälische Knochenschinken bildet die herzhaft-würzige Komponente zum relativ mildem Spargel. Er ist bissfester als der Kochschinken und ergänzt den Spargel auch deshalb sehr gut.

– 200 g westfl. Knochenschinken
– 1 kg weißer Spargel
– etwas Zucker
– etwas Salz
– Stich Butter
Für die Sauce Hollandaise:
– 3 x Eigelb
– 3 EL Weißwein
– 125 g Butter
– etwas Zitronensaft
– Pfeffer
– Salz
Zum Garnieren:
– 3-4 Erdbeeren

Spargel mit Knochenschinken

Und so wird’s gemacht:

  1. Den geschnittenen Knochenschinken am besten schon ein paar Tage vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nehmen, damit er noch atmen und sein volles Aroma entfalten kann.
  2. Den frischen Spargel waschen und schälen. Hinweis: qualitativ hochwertiger und frischer Spargel muss nicht gewaschen und die Enden nicht abgeschnitten werden. Am besten schält man den Spargel mit einem speziellen Spargelschäler, den man dicht unter dem Spargelkopf ansetzt und in Bahnen nach unten zieht.
  3. Nun setzt man einen Topf mit ausreichend Wasser (sodass der Spargel ganz bedeckt ist), Salz, Zucker und einem Stich Butter an und lässt den Spargel ca. 10-15 Minuten garen – je nachdem wie bissfest man den Spargel mag.
  4. Für die Sauce Hollandaise zerlässt man die Butter und lässt sie abkühlen, zerquilt das Eigelb und schlägt es mit etwas Wasser auf. Den Weißwein beim Aufschlagen unterrühren und zum Schluss langsam die zerlassene Butter hinzugeben und die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Zum Garnieren nimmt man zwei bis drei Erdbeeren, die nach dem Gericht auch als süßer Abschluss super schmecken.

Wie grille ich mein Steak eigentlich richtig? Was nutze ich zum Anfeuern und was ziehe ich zum Grillen am besten (nicht) an? Dafür ist Daniel da… Er hat seine 12 heißesten Tipps und Tricks für uns gesammelt.

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  1. Was ich als allererstes mache? Ich ziehe meinen Gürtel aus. Oder ich ziehe zum Grillen erst gar keinen an. Denn so eine Gürtelschnalle kann extrem heiß werden.
  2. Damit das Fleischstück später nicht am Rost klebt, fette ich das Rost vorher mit Öl ein. 
  3. Bitte benutze keinen Grillspiritus zum Anzünden der Kohle, denn die chemischen Aromen des Brennspiritus können später Spuren auf dem Grillfleisch hinterlassen.
  4. Der richtige Zeitpunkt, um das Grillfleisch auf das Rost zu legen, ist, wenn keine schwarze Kohle mehr zu sehen ist. Wenn die Kohle überall grau ist, dann glüht sie.
  5.  Bevor das Fleisch aber auf den Grill kommt, lasse ich es – wenn es aus dem Kühlschrank kommt – noch ungefähr eine Viertelstunde ungekühlt liegen.
  6. Ich empfehle auch die überschüssige Marinade abzutupfen, denn die kann später in die Glut tropfen und entsprechend Kohle aufwirbeln.
  7. Wenn die verschiedenen Fleischsorten möglichst zur selben Zeit fertig werden sollen, kann man ganz generell folgende Reihenfolge wählen: zuerst Bauchspeck, dann Nacken und Steaks (Schwein kommt generell vor Rind auf den Grill), dann das Geflügel, gefolgt von den Würstchen und zum Schluss das Gemüse.
  8. Ich benutze immer eine Grillzange und keine Fleischgabel, denn durch jeden Stich läuft wertvoller Saft aus dem Fleisch, das dadurch trocken wird und an Geschmack verliert.
  9. Und auch bei jedem Wenden verliert das Fleisch (oder auch die Wurst) an Fleischsaft. Ich rate deswegen zum zwei- bis dreimaligen Wenden.
  10. Bei der Zubereitung von Steaks kann man am besten mit zwei verschiedenen Hitzezonen arbeiten. Zuerst lege ich das Steak dorthin, wo die Flammen am höchsten sind und es am heißesten ist, damit sich die Poren des Fleisches schließen. Dann lege ich das Steak an den Rand und lasse es bei kleiner Hitze garen.
  11. Mit Bier lösche ich nur meinen Durst. Wenn ich Bier über das Gegrillte gebe, wirbeln meistens auch die Aschepartikel in der Luft und landen auf dem Grillgut. Das Bier kann man also besser direkt trinken.
  12. Ein Geheimtipp von mir: Lege einfach mal verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian oder Wacholder) in die Glut. Wenn du diese vorher in Wasser einlegst, verbrennen die nicht so schnell und geben dem Fleisch noch ein wenig Aroma.

Bierbeißer, Landjäger oder Knacker im Osten: Namen gibt es für den Pfefferbeißer viele. Woraus wird er eigentlich gemacht und wie wird die Rohwurst hergestellt? Wir nehmen euch mit in die Wurstküche und geben einen kleinen Einblick…

Rein äußerlich könnte man den Pfefferbeißer mit einer BiFi vergleichen, geschmacklich gibt es große Unterschiede. Unser Pfefferbeißer besteht aus Sauennacken und Schweinefett. Das Schweinefett sorgt für die kleinen weißen Flecken im Pfefferbeißer, die man beispielsweise auch von der Salami kennt. Diese Zutaten kommen zusammen mit vielen Gewürzen – unter anderem Pfeffer (daher auch der Name) – in den Kutter und werden zu einer Wurstmasse vermengt.

Die Wurstmasse wird in den Naturdarm gefüllt

Mithilfe einer Füllmaschine wird diese Wurstmasse in einen Naturdarm gefüllt, der vorher schon in einer Salzlake gelegen hat, damit er haltbar bleibt. Der Naturdarm wird vorne über die Füllmaschine gestülpt und die Masse in den Darm gepresst, sodass eine lange Wurst entsteht. Die wird dann per Hand abgedreht und getrennt.

Insgesamt vier Tage hängen die Pfefferbeißer dann bei hoher Luftfeuchtigkeit  in der Reifekammer. Die Luftzirkulation in der Reifekammer sorgt dafür, dass die Wurst wieder an Feuchtigkeit verliert. Deswegen sieht der Pfefferbeißer auch so „schrumpelig“ aus.


Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der Schinken, die Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.


…, dass ein Knochenschinken bis zu 1,5 Jahre reift?

Von allen Schinkensorten reift der Knochenschinken am längsten – nämlich bis zu 18 Monaten. Generell kann man sagen, dass es sich beim Schinken wie beim Wein verhält: Je länger er lagert/reift, desto besser ist er. Nicht umsonst ist Papa Paul besonders stolz auf unseren westfälischen Knochenschinken.

…, warum der westfälische Knochenschinken so besonders ist?

Zum einen wegen der traditionellen Herstellung und der langen Reifung, zum anderen weil er geografisch geschützt ist. Vor Jahrhunderten war Westfalen von Eichenwäldern bewachsen. Die Schweine wurden in die Eichenwälder zum Fressen getrieben: Eine Art der Schweinemästung, die dem Fleisch und daher dem Schinken einen besonderen Geschmack verleiht.

…, dass Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht?

Neben Wasser enthält Fleisch die Mineralstoffe Zink und Eisen, die B-Vitamine B1, B2, B12, Niacin und eine hohe Nährstoffdichte. Anders als oft angenommen ist der Fettgehalt beim Fleisch gar nicht so hoch. Bei einem Schweinefilet von 100 Gramm kommt man beispielsweise auf nur 2 Gramm Fett.

…, dass es für Spare Ribs früher kaum eine Verwendung in Deutschland gab?

Die Spare Rips wie wir sie heute essen kamen aus den USA zu uns nach Deutschland und wurden dann immer beliebter. In Deutschland hatte man für die “Knochen” früher – bis auf für die Wurst – kaum eine Verwendung.

…, was Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst bedeutet?

Bei der Kochwurst werden die Ausgangsmaterialien wie Kopffleisch, Schweinewammen oder die ganze Wurst gekocht (Beispiel: Leberwurst und Rotwurst)

Die Brühwurst wird nach der Produktion bei ungefähr 70 Grad abgebrüht, um sie schnittfest zu machen (Beispiel: Münsterländer Mett)

Die Rohwürste kommen nach der Herstellung in eine Reife- oder Räucherkammer und werden nicht mehr behandelt (Beispiel: Schinken und Mettwurst)

…, was die Faustregel für ein gutes Steak ist?

Erstmal natürlich das Fleisch. Beim Anbraten gilt dann: So dick wie das Steak ist, so lange sollte es von beiden Seiten angebraten werden. Habt ihr also ein drei Zentimeter dickes Steak, dann bratet ihr es drei Minuten scharf von beiden Seiten an. Wenn ihr euer Steak medium mögt, dann packt es noch in Alufolie und lasst es bei 80 bis 100 Grad für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.