Für die heißen Tage oder auch perfekt zum Grillen empfehlen wir einen Sommersalat mit Granatapfel & Nussschinken. Fix geschnibbelt und in 15 Minuten zubereitet.

Deine Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 1 bunter Blattsalat (wir haben den Lollo Rosso genommen)
  • 1 Bund Rucola
  • 1 kleine Zwiebel (gerne auch rote Zwiebeln)
  • 1 Apfel
  • 1 Granatapfel
  • 50 g luftgetrockneter Nussschinken
  • 100g Feta
  • Dressing: Wir empfehlen Honig-Senf-Dressig dazu.

Und so wird´s gemacht:

  1. Falls der Nusschinken geschnitten gekauft wurde, diesen aus der Vakuumverpackung nehmen, damit dieser atmen kann und beim Verzehr aromatischer schmeckt
  2. Salate (Lollo Rossa & Rucola) waschen und abtropfen lassen
  3. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden
  4. Granatapfel entkernen
  5. Feta Käse in kleine Würfel schneiden
  6. Zwiebel auch in kleine Würfel schneiden

Kleine Empfehlung des Hauses: Balsamico-Honig-Senf-Dressing dazu

  • 50ml Olivenöl
  • 20ml Balsamico
  • 2 TL Senf
  • 2 Tl Honig
  • Salz & Pfeffer

Nun alles in eine Schüssel geben und kräftig umrühren. Zack, fertig.

Guten Appetit!


Spargel mit Sauce Hollandaise, westfälischem Knochenschinken und Erdbeeren

Wenn der Frühling nicht zu uns kommen will, dann holen wir ihn uns eben auf den Teller. Was kann es im Mai da Besseres geben als frischen, regionalen Spargel und Erdbeeren? Zu Spargel passt nicht nur der altbekannte Kochschinken, sondern auch unser westfälische Knochenschinken.

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Im Mai ist Spargel- und Erdbeerzeit. Da im Frühling die Bedingungen für die Ernte in Deutschland günstig sind, gibt es viele leckere Rezepte mit frischem Spargel. Ein Klassiker ist Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Warum das so ist? Das führt auf die früher gebräuchliche Schlachtung der Tiere im Winter zurück. Das Fleisch bzw. der Schinken konnte über die Wintermonate reifen und war im Frühling – passend mit dem Spargel – reif.
Heute kommt es weniger auf die Reifezeit des Schinkens an, sondern auf den Geschmack. Unser westfälische Knochenschinken bildet die herzhaft-würzige Komponente zum relativ mildem Spargel. Er ist bissfester als der Kochschinken und ergänzt den Spargel auch deshalb sehr gut.

– 200 g westfl. Knochenschinken
– 1 kg weißer Spargel
– etwas Zucker
– etwas Salz
– Stich Butter
Für die Sauce Hollandaise:
– 3 x Eigelb
– 3 EL Weißwein
– 125 g Butter
– etwas Zitronensaft
– Pfeffer
– Salz
Zum Garnieren:
– 3-4 Erdbeeren

Spargel mit Knochenschinken

Und so wird’s gemacht:

  1. Den geschnittenen Knochenschinken am besten schon ein paar Tage vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nehmen, damit er noch atmen und sein volles Aroma entfalten kann.
  2. Den frischen Spargel waschen und schälen. Hinweis: qualitativ hochwertiger und frischer Spargel muss nicht gewaschen und die Enden nicht abgeschnitten werden. Am besten schält man den Spargel mit einem speziellen Spargelschäler, den man dicht unter dem Spargelkopf ansetzt und in Bahnen nach unten zieht.
  3. Nun setzt man einen Topf mit ausreichend Wasser (sodass der Spargel ganz bedeckt ist), Salz, Zucker und einem Stich Butter an und lässt den Spargel ca. 10-15 Minuten garen – je nachdem wie bissfest man den Spargel mag.
  4. Für die Sauce Hollandaise zerlässt man die Butter und lässt sie abkühlen, zerquilt das Eigelb und schlägt es mit etwas Wasser auf. Den Weißwein beim Aufschlagen unterrühren und zum Schluss langsam die zerlassene Butter hinzugeben und die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Zum Garnieren nimmt man zwei bis drei Erdbeeren, die nach dem Gericht auch als süßer Abschluss super schmecken.

Wie grille ich mein Steak eigentlich richtig? Was nutze ich zum Anfeuern und was ziehe ich zum Grillen am besten (nicht) an? Dafür ist Daniel da… Er hat seine 12 heißesten Tipps und Tricks für uns gesammelt.

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  1. Was ich als allererstes mache? Ich ziehe meinen Gürtel aus. Oder ich ziehe zum Grillen erst gar keinen an. Denn so eine Gürtelschnalle kann extrem heiß werden.
  2. Damit das Fleischstück später nicht am Rost klebt, fette ich das Rost vorher mit Öl ein. 
  3. Bitte benutze keinen Grillspiritus zum Anzünden der Kohle, denn die chemischen Aromen des Brennspiritus können später Spuren auf dem Grillfleisch hinterlassen.
  4. Der richtige Zeitpunkt, um das Grillfleisch auf das Rost zu legen, ist, wenn keine schwarze Kohle mehr zu sehen ist. Wenn die Kohle überall grau ist, dann glüht sie.
  5.  Bevor das Fleisch aber auf den Grill kommt, lasse ich es – wenn es aus dem Kühlschrank kommt – noch ungefähr eine Viertelstunde ungekühlt liegen.
  6. Ich empfehle auch die überschüssige Marinade abzutupfen, denn die kann später in die Glut tropfen und entsprechend Kohle aufwirbeln.
  7. Wenn die verschiedenen Fleischsorten möglichst zur selben Zeit fertig werden sollen, kann man ganz generell folgende Reihenfolge wählen: zuerst Bauchspeck, dann Nacken und Steaks (Schwein kommt generell vor Rind auf den Grill), dann das Geflügel, gefolgt von den Würstchen und zum Schluss das Gemüse.
  8. Ich benutze immer eine Grillzange und keine Fleischgabel, denn durch jeden Stich läuft wertvoller Saft aus dem Fleisch, das dadurch trocken wird und an Geschmack verliert.
  9. Und auch bei jedem Wenden verliert das Fleisch (oder auch die Wurst) an Fleischsaft. Ich rate deswegen zum zwei- bis dreimaligen Wenden.
  10. Bei der Zubereitung von Steaks kann man am besten mit zwei verschiedenen Hitzezonen arbeiten. Zuerst lege ich das Steak dorthin, wo die Flammen am höchsten sind und es am heißesten ist, damit sich die Poren des Fleisches schließen. Dann lege ich das Steak an den Rand und lasse es bei kleiner Hitze garen.
  11. Mit Bier lösche ich nur meinen Durst. Wenn ich Bier über das Gegrillte gebe, wirbeln meistens auch die Aschepartikel in der Luft und landen auf dem Grillgut. Das Bier kann man also besser direkt trinken.
  12. Ein Geheimtipp von mir: Lege einfach mal verschiedene Kräuter (Rosmarin, Thymian oder Wacholder) in die Glut. Wenn du diese vorher in Wasser einlegst, verbrennen die nicht so schnell und geben dem Fleisch noch ein wenig Aroma.

Bierbeißer, Landjäger oder Knacker im Osten: Namen gibt es für den Pfefferbeißer viele. Woraus wird er eigentlich gemacht und wie wird die Rohwurst hergestellt? Wir nehmen euch mit in die Wurstküche und geben einen kleinen Einblick…

Rein äußerlich könnte man den Pfefferbeißer mit einer BiFi vergleichen, geschmacklich gibt es große Unterschiede. Unser Pfefferbeißer besteht aus Sauennacken und Schweinefett. Das Schweinefett sorgt für die kleinen weißen Flecken im Pfefferbeißer, die man beispielsweise auch von der Salami kennt. Diese Zutaten kommen zusammen mit vielen Gewürzen – unter anderem Pfeffer (daher auch der Name) – in den Kutter und werden zu einer Wurstmasse vermengt.

Die Wurstmasse wird in den Naturdarm gefüllt

Mithilfe einer Füllmaschine wird diese Wurstmasse in einen Naturdarm gefüllt, der vorher schon in einer Salzlake gelegen hat, damit er haltbar bleibt. Der Naturdarm wird vorne über die Füllmaschine gestülpt und die Masse in den Darm gepresst, sodass eine lange Wurst entsteht. Die wird dann per Hand abgedreht und getrennt.

Insgesamt vier Tage hängen die Pfefferbeißer dann bei hoher Luftfeuchtigkeit  in der Reifekammer. Die Luftzirkulation in der Reifekammer sorgt dafür, dass die Wurst wieder an Feuchtigkeit verliert. Deswegen sieht der Pfefferbeißer auch so „schrumpelig“ aus.


Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der Schinken, die Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.


…, dass ein Knochenschinken bis zu 1,5 Jahre reift?

Von allen Schinkensorten reift der Knochenschinken am längsten – nämlich bis zu 18 Monaten. Generell kann man sagen, dass es sich beim Schinken wie beim Wein verhält: Je länger er lagert/reift, desto besser ist er. Nicht umsonst ist Papa Paul besonders stolz auf unseren westfälischen Knochenschinken.

…, warum der westfälische Knochenschinken so besonders ist?

Zum einen wegen der traditionellen Herstellung und der langen Reifung, zum anderen weil er geografisch geschützt ist. Vor Jahrhunderten war Westfalen von Eichenwäldern bewachsen. Die Schweine wurden in die Eichenwälder zum Fressen getrieben: Eine Art der Schweinemästung, die dem Fleisch und daher dem Schinken einen besonderen Geschmack verleiht.

…, dass Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht?

Neben Wasser enthält Fleisch die Mineralstoffe Zink und Eisen, die B-Vitamine B1, B2, B12, Niacin und eine hohe Nährstoffdichte. Anders als oft angenommen ist der Fettgehalt beim Fleisch gar nicht so hoch. Bei einem Schweinefilet von 100 Gramm kommt man beispielsweise auf nur 2 Gramm Fett.

…, dass es für Spare Ribs früher kaum eine Verwendung in Deutschland gab?

Die Spare Rips wie wir sie heute essen kamen aus den USA zu uns nach Deutschland und wurden dann immer beliebter. In Deutschland hatte man für die “Knochen” früher – bis auf für die Wurst – kaum eine Verwendung.

…, was Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst bedeutet?

Bei der Kochwurst werden die Ausgangsmaterialien wie Kopffleisch, Schweinewammen oder die ganze Wurst gekocht (Beispiel: Leberwurst und Rotwurst)

Die Brühwurst wird nach der Produktion bei ungefähr 70 Grad abgebrüht, um sie schnittfest zu machen (Beispiel: Münsterländer Mett)

Die Rohwürste kommen nach der Herstellung in eine Reife- oder Räucherkammer und werden nicht mehr behandelt (Beispiel: Schinken und Mettwurst)

…, was die Faustregel für ein gutes Steak ist?

Erstmal natürlich das Fleisch. Beim Anbraten gilt dann: So dick wie das Steak ist, so lange sollte es von beiden Seiten angebraten werden. Habt ihr also ein drei Zentimeter dickes Steak, dann bratet ihr es drei Minuten scharf von beiden Seiten an. Wenn ihr euer Steak medium mögt, dann packt es noch in Alufolie und lasst es bei 80 bis 100 Grad für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.