Wir sprechen über Schinken: Warum der Parmaschinken weltweit bekannt ist und den westfälischen Knochenschinken kaum jemand kennt, was es heißt, wenn ein Produkt eine geografisch geschützt Angabe hat und was eigentlich „pökeln“ bedeutet.  

Paul

Parmaschinken aus Italien und Serrano Schinken aus Spanien kennt man. Den Knochenschinken aus Westfalen eher nicht. Woran liegt das?
In Westfalen kennen die Leute den westfälischen Knochenschinken schon und vereinzelt auch über die Grenzen der Region hinweg, aber ja, außerhalb von Deutschland ist der westfälische Knochenschinken kaum bekannt. Das liegt hauptsächlich an der Vermarktung. Die Schutzgemeinschaft für den westfälischen Knochenschinken hat bereits vor zehn Jahren den Antrag für das Gütezeichen g.g.A (geografisch geschützte Angabe) gestellt und vor einem Jahr bekommen. Da sind dann fast zehn Jahre ohne viel Vermarktung ins Land gezogen.

Also liegt es eher an der Vermarktung als daran, dass es große geschmackliche Unterschiede gibt?
Schon eher an der Vermarktung, ja. Geschmacklich steht der westfälische Knochenschinken den anderen in nichts nach, obwohl es geschmackliche Unterschiede gibt. Ich sag ja immer: Der westfälische Knochenschinken ist die deutsche Antwort auf Parmaschinken.

Nun darf der westfälische Knochenschinken ja seit einem Jahr das Gütezeichen g.g.A. tragen. Was heißt das eigentlich?
Das heißt, dass der westfälische Knochenschinken in Westfalen entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden muss, damit er mit dem Gütezeichen ausgezeichnet werden darf. Wir dürften den Schinken, der bei uns erzeugt, hergestellt oder verarbeitet wird nicht einfach Schwarzwälder Schinken nennen. Der muss dann auch schon in der jeweiligen Region erzeugt werden.

Aber auch unser Nussschinken, der Oberschalenschinken und der Kernschinken werden in Westfalen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt.
Ja, aber sie tragen nicht die regionsspezifische Kennzeichnung davor. Zwar ist auch der Nussschinken sehr westfalen-typisch, aber eben nicht nur auf Westfalen begrenzt. Der Kern- und Oberschalenschinken sind Schinkensorten, die es überall in Deutschland gibt und die im Ursprung nicht unbedingt typisch sind für eine Region.

Im Zusammenhang mit Schinken hören wir immer auch den Begriff „pökeln“. Was ist das?
So nennt man den Prozess des Haltbarmachens, indem man mit Nitritpökelsalz und Gewürzen den Schinken „einreibt“. Dadurch wird Wasser entzogen. Aber auch durch das Lufttrocknen wird der Schinken haltbar gemacht. Ganz interessant in dem Zusammenhang: Frisch wiegt ein westfälischer Knochenschinken zum Beispiel 9 Kilo, nach einem Jahr nur noch ca. 5 Kilo, weil er bis zu 50 Prozent Gewicht  verlieren kann.


Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der Schinken, die Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.