Bockwurst mit Kartoffelsalat zählt in Deutschland zu den beliebtesten (und einfachsten) Gerichten an Heiligabend. Wer es in der Weihnachtszeit generell wurstig mag und sich kulinarisch etwas traut, für den haben wir vier weihnachtliche Wurst-Rezepte kreiert und getestet…

grobe Leberwurst im Glas

grobe Leberwurst

Das Schöne an Weihnachten und dem Advent sind ja die Traditionen, vor allem die kulinarischen. Bei manchen gibt es am 24.12. jedes Jahr die Weihnachtsgans, bei anderen Bockwürste und Kartoffelsalat und wieder andere können nicht genug bekommen von Spekulatius und Glühwein im Advent. Deswegen bleiben wir bei wurstigen Klassikern, die sich mit nur wenigen Kniffen weihnachtlich zubereiten lassen.

1. Leberwurstbrot mit einer Prise Spekulatius
Klingt erstmal komisch, ist aber durchaus lecker und passt super zusammen, weil die Gewürze in der Leberwurst wie Kardamom und Piment sehr gut mit den Spekulatius harmonieren. Man nehme eine Scheibe Brot, feine oder grobe Leberwurst und zerkleinert handelsübliche Spekulatius, bevor man eine Prise davon über seine Stulle träufelt.

2. Currywurst mit Glühwein gestreckt 
Auch hier: Was sich erst einmal seltsam anhört, schmeckt sehr gut. Einfach das Weckglas mit der Currywurst öffnen, die ihr online bei uns bestellen könnt, den Inhalt in einen Topf geben und langsam warm (nicht heiß!) werden lassen. Nach und nach – je nach Geschmack –  ein wenig Glühwein dazugeben und abschmecken. Das Currywurst-Glühwein-Gemisch vor dem Servieren oder Verspeisen ein wenig ziehen lassen (es muss nicht kochen!).

westfälischer Knochenschinken

3. Bratapfelfrikadelle 
Hack im Apfel? Auch ein weihnachtlicher Leckerbissen. Wie es geht? Einfach einen handelsüblichen Apfel entkernen, aushöhlen und eine bis zwei Frikadellen (Hackbällchen) mit Sauce hineingeben. Den Backofen vorheizen und die Bratapfelfrikadelle bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen lassen. Am besten immer mal wieder in den Backofen schauen, wie der Backprozess so voranschreitet.

4. Knochenschinken mit Preiselbeeren verfeinert
Nicht nur zu Wild schmecken Preiselbeeren super, sondern auch zum westfälischen Knochenschinken. Entweder serviert man es beim Weihnachtsbrunch zu Brot, als Vorspeise beim Abendessen oder mischt es in Kombination in einen winterlichen Salat.

 


Wir sprechen über Schinken: Warum der Parmaschinken weltweit bekannt ist und den westfälischen Knochenschinken kaum jemand kennt, was es heißt, wenn ein Produkt eine geografisch geschützt Angabe hat und was eigentlich „pökeln“ bedeutet.  

Paul

Parmaschinken aus Italien und Serrano Schinken aus Spanien kennt man. Den Knochenschinken aus Westfalen eher nicht. Woran liegt das?
In Westfalen kennen die Leute den westfälischen Knochenschinken schon und vereinzelt auch über die Grenzen der Region hinweg, aber ja, außerhalb von Deutschland ist der westfälische Knochenschinken kaum bekannt. Das liegt hauptsächlich an der Vermarktung. Die Schutzgemeinschaft für den westfälischen Knochenschinken hat bereits vor zehn Jahren den Antrag für das Gütezeichen g.g.A (geografisch geschützte Angabe) gestellt und vor einem Jahr bekommen. Da sind dann fast zehn Jahre ohne viel Vermarktung ins Land gezogen.

Also liegt es eher an der Vermarktung als daran, dass es große geschmackliche Unterschiede gibt?
Schon eher an der Vermarktung, ja. Geschmacklich steht der westfälische Knochenschinken den anderen in nichts nach, obwohl es geschmackliche Unterschiede gibt. Ich sag ja immer: Der westfälische Knochenschinken ist die deutsche Antwort auf Parmaschinken.

Nun darf der westfälische Knochenschinken ja seit einem Jahr das Gütezeichen g.g.A. tragen. Was heißt das eigentlich?
Das heißt, dass der westfälische Knochenschinken in Westfalen entweder erzeugt, verarbeitet oder hergestellt werden muss, damit er mit dem Gütezeichen ausgezeichnet werden darf. Wir dürften den Schinken, der bei uns erzeugt, hergestellt oder verarbeitet wird nicht einfach Schwarzwälder Schinken nennen. Der muss dann auch schon in der jeweiligen Region erzeugt werden.

Aber auch unser Nussschinken, der Oberschalenschinken und der Kernschinken werden in Westfalen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt.
Ja, aber sie tragen nicht die regionsspezifische Kennzeichnung davor. Zwar ist auch der Nussschinken sehr westfalen-typisch, aber eben nicht nur auf Westfalen begrenzt. Der Kern- und Oberschalenschinken sind Schinkensorten, die es überall in Deutschland gibt und die im Ursprung nicht unbedingt typisch sind für eine Region.

Im Zusammenhang mit Schinken hören wir immer auch den Begriff „pökeln“. Was ist das?
So nennt man den Prozess des Haltbarmachens, indem man mit Nitritpökelsalz und Gewürzen den Schinken „einreibt“. Dadurch wird Wasser entzogen. Aber auch durch das Lufttrocknen wird der Schinken haltbar gemacht. Ganz interessant in dem Zusammenhang: Frisch wiegt ein westfälischer Knochenschinken zum Beispiel 9 Kilo, nach einem Jahr nur noch ca. 5 Kilo, weil er bis zu 50 Prozent Gewicht  verlieren kann.


Für die heißen Tage oder auch perfekt zum Grillen empfehlen wir einen Sommersalat mit Granatapfel & Nussschinken. Fix geschnibbelt und in 15 Minuten zubereitet.

Deine Einkaufsliste für 4 Personen:

  • 1 bunter Blattsalat (wir haben den Lollo Rosso genommen)
  • 1 Bund Rucola
  • 1 kleine Zwiebel (gerne auch rote Zwiebeln)
  • 1 Apfel
  • 1 Granatapfel
  • 50 g luftgetrockneter Nussschinken
  • 100g Feta
  • Dressing: Wir empfehlen Honig-Senf-Dressig dazu.

Und so wird´s gemacht:

  1. Falls der Nusschinken geschnitten gekauft wurde, diesen aus der Vakuumverpackung nehmen, damit er „atmen“ und sein Aroma entfalten kann
  2. Salate (Lollo Rossa & Rucola) waschen und abtropfen lassen
  3. Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden
  4. Granatapfel entkernen
  5. Feta Käse in kleine Würfel schneiden
  6. Zwiebel auch in kleine Würfel schneiden

Kleine Empfehlung des Hauses: Balsamico-Honig-Senf-Dressing dazu

  • 50ml Olivenöl
  • 20ml Balsamico
  • 2 TL Senf
  • 2 Tl Honig
  • Salz & Pfeffer

Nun alles in eine Schüssel geben und kräftig umrühren. Zack, fertig.

Guten Appetit!


Spargel mit Sauce Hollandaise, westfälischem Knochenschinken und Erdbeeren

Wenn der Frühling nicht zu uns kommen will, dann holen wir ihn uns eben auf den Teller. Was kann es im Mai da Besseres geben als frischen, regionalen Spargel und Erdbeeren? Zu Spargel passt nicht nur der altbekannte Kochschinken, sondern auch unser westfälische Knochenschinken.

KAKO9777

Im Mai ist Spargel- und Erdbeerzeit. Da im Frühling die Bedingungen für die Ernte in Deutschland günstig sind, gibt es viele leckere Rezepte mit frischem Spargel. Ein Klassiker ist Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Warum das so ist? Das führt auf die früher gebräuchliche Schlachtung der Tiere im Winter zurück. Das Fleisch bzw. der Schinken konnte über die Wintermonate reifen und war im Frühling – passend mit dem Spargel – reif.
Heute kommt es weniger auf die Reifezeit des Schinkens an, sondern auf den Geschmack. Unser westfälische Knochenschinken bildet die herzhaft-würzige Komponente zum relativ mildem Spargel. Er ist bissfester als der Kochschinken und ergänzt den Spargel auch deshalb sehr gut. Und dank dem Internet kann man den westfälischen Knochenschinken einfach online kaufen und auch außerhalb von Westfalen genießen…

– 200 g westfl. Knochenschinken
– 1 kg weißer Spargel
– etwas Zucker
– etwas Salz
– Stich Butter
Für die Sauce Hollandaise:
– 3 x Eigelb
– 3 EL Weißwein
– 125 g Butter
– etwas Zitronensaft
– Pfeffer
– Salz
Zum Garnieren:
– 3-4 Erdbeeren

Spargel mit Knochenschinken

Und so wird’s gemacht:

  1. Den geschnittenen Knochenschinken am besten schon ein paar Tage vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nehmen, damit er noch atmen und sein volles Aroma entfalten kann.
  2. Den frischen Spargel waschen und schälen. Hinweis: qualitativ hochwertiger und frischer Spargel muss nicht gewaschen und die Enden nicht abgeschnitten werden. Am besten schält man den Spargel mit einem speziellen Spargelschäler, den man dicht unter dem Spargelkopf ansetzt und in Bahnen nach unten zieht.
  3. Nun setzt man einen Topf mit ausreichend Wasser (sodass der Spargel ganz bedeckt ist), Salz, Zucker und einem Stich Butter an und lässt den Spargel ca. 10-15 Minuten garen – je nachdem wie bissfest man den Spargel mag.
  4. Für die Sauce Hollandaise zerlässt man die Butter und lässt sie abkühlen, zerquilt das Eigelb und schlägt es mit etwas Wasser auf. Den Weißwein beim Aufschlagen unterrühren und zum Schluss langsam die zerlassene Butter hinzugeben und die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Zum Garnieren nimmt man zwei bis drei Erdbeeren, die nach dem Gericht auch als süßer Abschluss super schmecken.

Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Hast du noch einen Tipp, was die luftgetrocknete Mettwurst betrifft?
Die luftgetrocknete Mettwurst kann man sehr gut online kaufen und bestellen, denn sie hält sich vakuumiert bis zu acht Wochen. Wenn die luftgetrocknete Mettwurst gerade aus der Vakuum-Verpackung kommt, kann sie zunächst „streng“ riechen. Das ist normal. Am besten nimmt man sie einen Tag vor dem Verzehr aus der Vakuum-Verpackung und lässt sie bei Raumtemperatur „atmen“.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der Schinken am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der luftgetrocknete Schinken, die luftgetrocknete Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.


…, dass ein Knochenschinken bis zu 1,5 Jahre reift?

Von allen Schinkensorten reift der Knochenschinken am längsten – nämlich bis zu 18 Monate. Generell kann man sagen, dass es sich beim Schinken wie beim Wein verhält: Je länger er lagert/reift, desto besser ist er. Nicht umsonst ist Papa Paul besonders stolz auf unseren westfälischen Knochenschinken.

…, warum der westfälische Knochenschinken so besonders ist?

Zum einen wegen der traditionellen Herstellung und der langen Reifung, zum anderen weil er geografisch geschützt ist. Vor Jahrhunderten war Westfalen von Eichenwäldern bewachsen. Die Schweine wurden in die Eichenwälder zum Fressen getrieben: Eine Art der Schweinemästung, die dem Fleisch und daher dem Schinken einen besonderen Geschmack verleiht.

…, dass Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht?

Neben Wasser enthält Fleisch die Mineralstoffe Zink und Eisen, die B-Vitamine B1, B2, B12, Niacin und eine hohe Nährstoffdichte. Anders als oft angenommen ist der Fettgehalt beim Fleisch gar nicht so hoch. Bei einem Schweinefilet von 100 Gramm kommt man beispielsweise auf nur 2 Gramm Fett.

…, dass es für Spare Ribs früher kaum eine Verwendung in Deutschland gab?

Die Spare Rips wie wir sie heute essen kamen aus den USA zu uns nach Deutschland und wurden dann immer beliebter. In Deutschland hatte man für die “Knochen” früher – bis auf für die Wurst – kaum eine Verwendung.

…, was Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst bedeutet?

Bei der Kochwurst werden die Ausgangsmaterialien wie Kopffleisch, Schweinewammen oder die ganze Wurst gekocht (Beispiel: Leberwurst und Rotwurst)

Die Brühwurst wird nach der Produktion bei ungefähr 70 Grad abgebrüht, um sie schnittfest zu machen (Beispiel: Münsterländer Mett)

Die Rohwürste kommen nach der Herstellung in eine Reife- oder Räucherkammer und werden nicht mehr behandelt (Beispiel: Schinken und Mettwurst)

…, was die Faustregel für ein gutes Steak ist?

Erstmal natürlich das Fleisch. Beim Anbraten gilt dann: So dick wie das Steak ist, so lange sollte es von beiden Seiten angebraten werden. Habt ihr also ein drei Zentimeter dickes Steak, dann bratet ihr es drei Minuten scharf von beiden Seiten an. Wenn ihr euer Steak medium mögt, dann packt es noch in Alufolie und lasst es bei 80 bis 100 Grad für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.