Seit Januar 2019 ist Daniel nicht mehr nur Metzgermeister, sondern darf sich auch Fleisch-Sommelier nennen. An der Fleischerschule in Augsburg ließ er sich ausbilden. Wir erklären, was ein Sommelier ist und was ein Fleisch-Sommelier kann.

Badge und Auszeichnung des Fleisch-Sommeliers

Herkunft des Begriffs

In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten, den Sommelier zu stellen. Der Ursprung des Wortes Sommelier kommt aus dem griechischen Wort „sagma“, was so viel wie „Packsattel“ bedeutet. Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“. Ab dem 13.  Jahrhundert bezeichnete man als Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere. Im 14. Jahrhundert wurde der für das Gepäck Verantwortliche als Sommelier bezeichnet. Ab dem 17. Jahrhundert findet man diesen Begriff als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten. Ab 1812 ist der Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie für denjenigen, der den kompletten Getränke-Bereich verantwortet.

Was ist ein Sommelier?

Heute ist ein Sommelier ein Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau, Herstellung, Verarbeitung, Abfüllung, Lagerung, Reifung, der Degustation, der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung zur Speise hervor sticht. Ein Sommelier kann also als Genussberater verstanden werden.

Andere Sommeliers im Nahrungsmittelbereich

Da der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt ist, sondern nur seinen Ursprung im Getränke- und vornehmlich im Weinbereich hat, wird er auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt: Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliere. Was alle Sommeliers eint: Sie sind Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für den Gast oder Kunden erlebbarer zu machen.

Der Fleisch-Sommelier im Speziellen

Nicht jeder kann einfach einen zweiwöchigen Kurs belegen und sich danach Fleisch-Sommelier nennen. Um den Kurs belegen zu können, muss eine abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer, eine dreijährige Gesellentätigkeit und ein Meisterabschluss zum Fleischer vorliegen. Es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt.

Daniel ist Metzgermeister und Fleisch-Sommelier

Der Fleisch-Sommelier kennt beim Rind, Schwein, Lamm und Geflügel die unterschiedlichen Rassen und lernt neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Der Fleisch-Sommelier sollte die Sensorik erkennen, feststellen und weitervermitteln.

Darin wurde Daniel ausgebildet: 

  • aktuelle Cuts von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel
  • Kulturgeschichte Fleisch
  • Sensorik mit allen Sinnen – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
  • Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
  • Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik) und die Quintessenz für heute
  • Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
  • Präsentation – dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
  • Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
  • Zubereitung und Lagerhaltung

Beispiel Rindfleisch

Beim Rindfleisch gibt es jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais, Herford, Angus, Galloway, Fleckvieh, die weltweit in sehr vielen Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Bodenstrukturen aufwachsen. Auch die Produktionsarten sind völlig unterschiedlich. Es spielt eine große Rolle für den Geschmack, ob die Tiere beispielsweise in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung, Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden. Hinzu kommt, dass die Tiere geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen –  je nachdem, ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe, Bullen oder Ochsen handelt.

Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen. Ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter, was sich auf den Geschmack auswirkt, ebenso wie der Zerlege- und Reifeprozess. Die Frage, die ein Fleisch-Sommelier beantworten kann ist, welches Teilstück für welche Zubereitungsart zerlegt wird und wie das Stück am besten reift (z.B. dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche).


…, dass ein Knochenschinken bis zu 1,5 Jahre reift?

Von allen Schinkensorten reift der Knochenschinken am längsten – nämlich bis zu 18 Monate. Generell kann man sagen, dass es sich beim Schinken wie beim Wein verhält: Je länger er lagert/reift, desto besser ist er. Nicht umsonst ist Papa Paul besonders stolz auf unseren westfälischen Knochenschinken.

…, warum der westfälische Knochenschinken so besonders ist?

Zum einen wegen der traditionellen Herstellung und der langen Reifung, zum anderen weil er geografisch geschützt ist. Vor Jahrhunderten war Westfalen von Eichenwäldern bewachsen. Die Schweine wurden in die Eichenwälder zum Fressen getrieben: Eine Art der Schweinemästung, die dem Fleisch und daher dem Schinken einen besonderen Geschmack verleiht.

…, dass Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht?

Neben Wasser enthält Fleisch die Mineralstoffe Zink und Eisen, die B-Vitamine B1, B2, B12, Niacin und eine hohe Nährstoffdichte. Anders als oft angenommen ist der Fettgehalt beim Fleisch gar nicht so hoch. Bei einem Schweinefilet von 100 Gramm kommt man beispielsweise auf nur 2 Gramm Fett.

…, dass es für Spare Ribs früher kaum eine Verwendung in Deutschland gab?

Die Spare Rips wie wir sie heute essen kamen aus den USA zu uns nach Deutschland und wurden dann immer beliebter. In Deutschland hatte man für die “Knochen” früher – bis auf für die Wurst – kaum eine Verwendung.

…, was Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst bedeutet?

Bei der Kochwurst werden die Ausgangsmaterialien wie Kopffleisch, Schweinewammen oder die ganze Wurst gekocht (Beispiel: Leberwurst und Rotwurst)

Die Brühwurst wird nach der Produktion bei ungefähr 70 Grad abgebrüht, um sie schnittfest zu machen (Beispiel: Münsterländer Mett)

Die Rohwürste kommen nach der Herstellung in eine Reife- oder Räucherkammer und werden nicht mehr behandelt (Beispiel: Schinken und Mettwurst)

…, was die Faustregel für ein gutes Steak ist?

Erstmal natürlich das Fleisch. Beim Anbraten gilt dann: So dick wie das Steak ist, so lange sollte es von beiden Seiten angebraten werden. Habt ihr also ein drei Zentimeter dickes Steak, dann bratet ihr es drei Minuten scharf von beiden Seiten an. Wenn ihr euer Steak medium mögt, dann packt es noch in Alufolie und lasst es bei 80 bis 100 Grad für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.