Spargel mit Sauce Hollandaise, westfälischem Knochenschinken und Erdbeeren

Wenn der Frühling nicht zu uns kommen will, dann holen wir ihn uns eben auf den Teller. Was kann es im Mai da Besseres geben als frischen, regionalen Spargel und Erdbeeren? Zu Spargel passt nicht nur der altbekannte Kochschinken, sondern auch unser westfälische Knochenschinken.

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Im Mai ist Spargel- und Erdbeerzeit. Da im Frühling die Bedingungen für die Ernte in Deutschland günstig sind, gibt es viele leckere Rezepte mit frischem Spargel. Ein Klassiker ist Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken.
Warum das so ist? Das führt auf die früher gebräuchliche Schlachtung der Tiere im Winter zurück. Das Fleisch bzw. der Schinken konnte über die Wintermonate reifen und war im Frühling – passend mit dem Spargel – reif.
Heute kommt es weniger auf die Reifezeit des Schinkens an, sondern auf den Geschmack. Unser westfälische Knochenschinken bildet die herzhaft-würzige Komponente zum relativ mildem Spargel. Er ist bissfester als der Kochschinken und ergänzt den Spargel auch deshalb sehr gut. Und dank dem Internet kann man den westfälischen Knochenschinken einfach online kaufen und auch außerhalb von Westfalen genießen…

– 200 g westfl. Knochenschinken
– 1 kg weißer Spargel
– etwas Zucker
– etwas Salz
– Stich Butter
Für die Sauce Hollandaise:
– 3 x Eigelb
– 3 EL Weißwein
– 125 g Butter
– etwas Zitronensaft
– Pfeffer
– Salz
Zum Garnieren:
– 3-4 Erdbeeren

Spargel mit Knochenschinken

Und so wird’s gemacht:

  1. Den geschnittenen Knochenschinken am besten schon ein paar Tage vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nehmen, damit er noch atmen und sein volles Aroma entfalten kann.
  2. Den frischen Spargel waschen und schälen. Hinweis: qualitativ hochwertiger und frischer Spargel muss nicht gewaschen und die Enden nicht abgeschnitten werden. Am besten schält man den Spargel mit einem speziellen Spargelschäler, den man dicht unter dem Spargelkopf ansetzt und in Bahnen nach unten zieht.
  3. Nun setzt man einen Topf mit ausreichend Wasser (sodass der Spargel ganz bedeckt ist), Salz, Zucker und einem Stich Butter an und lässt den Spargel ca. 10-15 Minuten garen – je nachdem wie bissfest man den Spargel mag.
  4. Für die Sauce Hollandaise zerlässt man die Butter und lässt sie abkühlen, zerquilt das Eigelb und schlägt es mit etwas Wasser auf. Den Weißwein beim Aufschlagen unterrühren und zum Schluss langsam die zerlassene Butter hinzugeben und die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  5. Zum Garnieren nimmt man zwei bis drei Erdbeeren, die nach dem Gericht auch als süßer Abschluss super schmecken.

Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Hast du noch einen Tipp, was die luftgetrocknete Mettwurst betrifft?
Die luftgetrocknete Mettwurst kann man sehr gut online kaufen und bestellen, denn sie hält sich vakuumiert bis zu acht Wochen. Wenn die luftgetrocknete Mettwurst gerade aus der Vakuum-Verpackung kommt, kann sie zunächst „streng“ riechen. Das ist normal. Am besten nimmt man sie einen Tag vor dem Verzehr aus der Vakuum-Verpackung und lässt sie bei Raumtemperatur „atmen“.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der Schinken am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der luftgetrocknete Schinken, die luftgetrocknete Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.


…, dass ein Knochenschinken bis zu 1,5 Jahre reift?

Von allen Schinkensorten reift der Knochenschinken am längsten – nämlich bis zu 18 Monate. Generell kann man sagen, dass es sich beim Schinken wie beim Wein verhält: Je länger er lagert/reift, desto besser ist er. Nicht umsonst ist Papa Paul besonders stolz auf unseren westfälischen Knochenschinken.

…, warum der westfälische Knochenschinken so besonders ist?

Zum einen wegen der traditionellen Herstellung und der langen Reifung, zum anderen weil er geografisch geschützt ist. Vor Jahrhunderten war Westfalen von Eichenwäldern bewachsen. Die Schweine wurden in die Eichenwälder zum Fressen getrieben: Eine Art der Schweinemästung, die dem Fleisch und daher dem Schinken einen besonderen Geschmack verleiht.

…, dass Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht?

Neben Wasser enthält Fleisch die Mineralstoffe Zink und Eisen, die B-Vitamine B1, B2, B12, Niacin und eine hohe Nährstoffdichte. Anders als oft angenommen ist der Fettgehalt beim Fleisch gar nicht so hoch. Bei einem Schweinefilet von 100 Gramm kommt man beispielsweise auf nur 2 Gramm Fett.

…, dass es für Spare Ribs früher kaum eine Verwendung in Deutschland gab?

Die Spare Rips wie wir sie heute essen kamen aus den USA zu uns nach Deutschland und wurden dann immer beliebter. In Deutschland hatte man für die “Knochen” früher – bis auf für die Wurst – kaum eine Verwendung.

…, was Kochwurst, Brühwurst und Rohwurst bedeutet?

Bei der Kochwurst werden die Ausgangsmaterialien wie Kopffleisch, Schweinewammen oder die ganze Wurst gekocht (Beispiel: Leberwurst und Rotwurst)

Die Brühwurst wird nach der Produktion bei ungefähr 70 Grad abgebrüht, um sie schnittfest zu machen (Beispiel: Münsterländer Mett)

Die Rohwürste kommen nach der Herstellung in eine Reife- oder Räucherkammer und werden nicht mehr behandelt (Beispiel: Schinken und Mettwurst)

…, was die Faustregel für ein gutes Steak ist?

Erstmal natürlich das Fleisch. Beim Anbraten gilt dann: So dick wie das Steak ist, so lange sollte es von beiden Seiten angebraten werden. Habt ihr also ein drei Zentimeter dickes Steak, dann bratet ihr es drei Minuten scharf von beiden Seiten an. Wenn ihr euer Steak medium mögt, dann packt es noch in Alufolie und lasst es bei 80 bis 100 Grad für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.