Diesmal sprechen wir über die luftgetrocknete Mettwurst. Was ist an ihr besonders? Wie sieht der Herstellungsprozess aus? Und wie lange reift die Dauerwurst? 

Paul

Woraus besteht die Mettwurst und wie sieht der Herstellungsprozess aus?
Die Mettwurst besteht aus dunklem Schweinefleisch. Die Stücke, die wir aussuchen, müssen möglichst trocken sein und werden angefroren. Hinzu kommt fester, kerniger Speck. Wir vermengen alles im Kutter. Die Menge wird dann kalt in den Darm gefüllt, damit die Wurst ein klares Schnittbild bekommt. Wir nutzen für die runde Mettwurst einen Naturdarm, der mitgegessen werden kann. Die lange Mettwurst reift im Kunstdarm, der vor dem Schneiden entfernt wird.

Was passiert dann? Wie und wo reift die Mettwurst?
Die Mettwurst kommt dann in die Reiferäume. In Westfalen wird die Mettwurst luftgetrocknet und nicht geräuchert. Das macht sie zu einer regionalen Besonderheit. In den drei Räumen herrscht jeweils eine andere Luftfeuchte, Luftumwälzung und Temperatur – angefangen bei 28 Grad und 94 Prozent Luftfeuchte. In dieser Zeit müssen wir aufpassen, dass die Wurst nicht „erstickt“, sich also kein Trockenrand bildet.

runde Mettwurst

Wie gelingt das?
Mit Handarbeit. Wir fassen die Würste an, drehen sie und ändern gegebenenfalls die Luftfeuchte. Nach vier Tagen waschen wir die Würste ab. So wird der gewollte Reifeschimmel abgespült. Dann geht es nochmal für sechs Tage in die Trockenräume, wo die Temperatur auf 16 Grad und die Luftfeuchte auf 65 Prozent runtergefahren wird.

Wer übernimmt die Herstellung? Und wie isst man die Mettwurst am besten?
Das machen in unserer Familienmetzgerei vier Leute, darunter Daniel und ich. Die lange Mettwurst schmeckt am besten aufgeschnitten auf einem Brot. Die runde schmeckt einfach so.


Rezept: Pfannkuchen mit Mettwurst

 

Zum Frühstück, zum Brunch oder als Abendbrot: Ein Pfannkuchen mit westfälischer Mettwurst ist schnell und einfach zubereitet und schmeckt herzhaft lecker.

 

Zutaten für zwei Personen:

– Öl zum Ausbacken
– 2 Eier
– 150g Mehl
1 westfälische Mettwurst
– 1/4 Liter Milch
– Salz
– Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

  1. Öl in der Pfanne erhitzen
  2. Die Mettwurst in Scheiben schneiden
  3. Mehl, Eier und Milch in eine Schüssel geben und kräftig umrühren.
  4. Nun das Geschmisch mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  5. Den Teig in die Pfanne gießen und die Mettwurstscheiben hinzugeben.
  6. Den Pfannekuchen an beiden Seiten goldbrauch braten.
  7. Gegebenenfalls mit Salat servieren.
  8. Guten Appetit!