Bierbeißer, Landjäger oder Knacker im Osten: Namen gibt es für den Pfefferbeißer viele. Woraus wird er eigentlich gemacht und wie wird die Rohwurst hergestellt? Wir nehmen euch mit in die Wurstküche und geben einen kleinen Einblick…

Rein äußerlich könnte man den Pfefferbeißer mit einer BiFi vergleichen, geschmacklich gibt es große Unterschiede. Unser Pfefferbeißer besteht aus Sauennacken und Schweinefett. Das Schweinefett sorgt für die kleinen weißen Flecken im Pfefferbeißer, die man beispielsweise auch von der Salami kennt. Diese Zutaten kommen zusammen mit vielen Gewürzen – unter anderem Pfeffer (daher auch der Name) – in den Kutter und werden zu einer Wurstmasse vermengt.

Die Wurstmasse wird in den Naturdarm gefüllt

Mithilfe einer Füllmaschine wird diese Wurstmasse in einen Naturdarm gefüllt, der vorher schon in einer Salzlake gelegen hat, damit er haltbar bleibt. Der Naturdarm wird vorne über die Füllmaschine gestülpt und die Masse in den Darm gepresst, sodass eine lange Wurst entsteht. Die wird dann per Hand abgedreht und getrennt.

Insgesamt vier Tage hängen die Pfefferbeißer dann bei hoher Luftfeuchtigkeit  in der Reifekammer. Die Luftzirkulation in der Reifekammer sorgt dafür, dass die Wurst wieder an Feuchtigkeit verliert. Deswegen sieht der Pfefferbeißer auch so „schrumpelig“ aus.

Sobald die Pfefferbeißer aus der Reifekammer kommen, werden sie Vakuum verpackt. So könnt ihr die Pfefferbeißer dann online bei uns kaufen und bestellen. Sie sind nämlich ganze vier Wochen haltbar.


Wie bewahre ich die Wurstwaren eigentlich auf? Welche Produkte müssen in den Kühlschrank und wie erhitze ich die Gerichte am besten? Diese Fragen rund um die Haltbarkeit und Lagerung haben wir gestellt… Nicht irgendwem, sondern dem Experten überhaupt: Papa Paul.  

Paul

Fangen wir mal so an: Welche Frage wird dir häufig gestellt? 
Was mit der luftgetrockneten Mettwurst passiert ist, wenn sie im Kühlschrank weiße Flecken bekommen hat. Die Frage wurde mir schon oft gestellt.

Und was ist da passiert?
Die Feuchtigkeit im Kühlschrank setzt sich auf der Mettwurst ab und dadurch entsteht ein weißer Belag. Das ist aber kein Schimmel. Man wäscht die Mettwurst dann einfach mit kaltem Wasser ab und hängt sie bei Raumtemperatur auf, sodass sie von allen Seiten trocknen kann.

Hast du noch einen Tipp, was die luftgetrocknete Mettwurst betrifft?
Die luftgetrocknete Mettwurst kann man sehr gut online kaufen und bestellen, denn sie hält sich vakuumiert bis zu acht Wochen. Wenn die luftgetrocknete Mettwurst gerade aus der Vakuum-Verpackung kommt, kann sie zunächst „streng“ riechen. Das ist normal. Am besten nimmt man sie einen Tag vor dem Verzehr aus der Vakuum-Verpackung und lässt sie bei Raumtemperatur „atmen“.

Also lagert man die vakuumierten Wurstwaren und den Schinken besser nicht im Kühlschrank?
Nein, im Winter und bei Temperaturen bis 20 Grad müssen die Wurstwaren und der Schinken in Vakuum nicht in den Kühlschrank. Die Mettwurst hält bis zwei Monate, der geschnittene Schinken zwei bis drei Monate und der Schinken am Stück sogar noch länger, auch wenn die Produkte nicht im Kühlschrank lagern. Aber: Es sollten keine 30 Grad in der Wohnung sein, das hält auch der Schinken nicht aus.

Und wenn ich die erste Scheibe verputzt habe, was mache ich dann?
Dann kommt der luftgetrocknete Schinken, die luftgetrocknete Mettwurst oder auch die Pfefferbeißer in den Kühlschrank. Am besten nimmt man die Produkte aus der Vakuum-Verpackung und legt den geschnittenen Schinken in eine Butterbrotdose, damit er sein Aroma entfalten kann. Dann hält sich der Schinken beispielsweise nochmal ungefähr sechs Tage, die Mettwurst und Pefferbeißer im Kühlschrank noch etwa vier Tage. Auf den Tag genau lässt es sich nie genau sagen, das hängt unter anderem auch von der Temperatur im Kühlschrank ab.

Kritisch wird es bei 30 Grad in der Wohnung oder im Haus

Und wie ist das mit den Gerichten im Weckglas? Wie bewahre ich die auf?
Am besten in der Abstellkammer, da ist es meistens dunkel. Bei Raumtemperatur geht alles. Wenn es über 25 Grad wird, dann muss man aufpassen, dass die Gerichte nicht gären. Wenn also die Abstellkammer unter dem Dach liegt und im Sommer die Sonne darauf scheint, dann sollte man sich die Weckgläser auf jeden Fall vor dem Verzehr nochmal genau anschauen.

Dann also direkt kochen. Apropos, wie mache ich die Gerichte am besten warm?
Am effektivsten ist der Topf. Also das Gericht in einem Topf geben und dann auf dem Herd erhitzen. Man kann das Weckglas auch in die Mikrowelle stellen, aber dann kann es sein, dass es nicht gleichmäßig erwärmt wird. Und umrühren lässt es sich im Topf auch besser.

Was hast du sonst noch für Tipps?
Beim Münsterländer Mett, der Rotwurst und dem Brot kann man am besten innen am Glas mit einem Messer entlang fahren, damit sich die Produkte vom Glas lösen und sich so einfacher rausnehmen lassen.